Les Salers
De l'élevage à l'assiette
Depuis 2003, nous élevons des vaches Salers que nous avons choisies pour leur rusticité, leur autonomie au vélage, leurs grandes qualités maternelles, ainsi qu'un goût prononcé typique.
Les femelles sont conservées pour le renouvellement du troupeau, les mâles sont élevés pour leur viande colorée et tendre, d'une grande richesse gustative.
Chaque année, une partie du troupeau est envoyée en transhumance, en estive sur les plateaux à 1200 mètres d'altitude.
Produit
Les veaux sont élevés sous la mère, c'est à dire qu'ils restent dès leur naissance avec leur mère et peuvent boire au pis dès qu'ils le souhaitent. Quand les vaches partent au pâturage, les veaux suivent et commencent à manger de l'herbe rapidement, ce qui va conférer à la viande une couleur rosée, voire rouge.
Les veaux sont commercialisés avant l'âge de 8 mois sur les marchés, au détail ou en caissettes, généralement une semaine par mois. On trouve de l'escalope, du rôti, de la côte, de la viande à mijoter, ainsi que des abats comme le foie ou les rognons...
